| DECOUVRIR | CONNAITRE | SAVOURER | ||||||
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| Le Chef Alain Passard |
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| Il en parle avec passion, poésie, amour… Les légumes sont ses partitions, avec lesquelles il s’exprime sans fin. Alain Passard, le chef triplement étoilé de l’Arpège, n’a pas fini de s’émouvoir autour d’une nouvelle variété de tomate, de courgette ou d’aubergine… Bien qu’il laisse libre cours à ses jardiniers de s’exprimer sur les trois potagers qu’il possède – dans la Sarthe, l’Eure et la Manche –, le célèbre cuisinier les oriente vers de nouvelles variétés, et une culture la plus naturelle possible. Avec ses hommes de la terre, il feuillette sans relâche les catalogues de semences, à la recherche d’anciennes variétés, au goût subtil. |
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En cuisine, le chef se contente de ce que lui fournissent ses potagers. Quand un légume de saison revient, il parle du bonheur de l’abandon et des retrouvailles. « Nous avons besoin de ce repos créatif. Sinon, ce serait l’ivresse. Impossible de penser tomates et courgettes 12 mois sur 12 ! (…) Au risque d’entraîner le rétrécissement du produit ». |
